红酒知识 | 为什么要用橡木桶贮藏葡萄酒？

橡木贮酒历史悠久，源远流长，至今已有几千年的历史，世界著名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成的。

据英格兰酿酒史记载，在17世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，他们制作了大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶贮入山洞里。过了一年后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，他们发现酒的颜色变成了金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效，因为橡木本身含“单宁酸”，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒的方法便产生了。

由于橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱，橡木桶越来越受到世界各地的酿酒师尤其是葡萄酒“新世界”国家酿酒师的青睐。一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品！凡是在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，它还会赋予饮者一种像香草、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。

因为橡木能使单宁酸充分扩散，过滤杂质使气味更加自然浓郁。葡萄酒在进行发酵作用的时候会产生二氧化碳，所以在存放的第一年不会将橡木桶的塞子拴紧以便让气体逸出（此时是以玻璃制的塞子来保留封口）。之后就将橡木桶的封口完全拴紧（以软木塞将封口密封）。因为橡木桶本身也会吸收葡萄酒内的有机物质，所以渐渐地使容器变成真空状态，而此刻氧气会透过橡木的气孔进入，透过这微缓的氧化作用可以更进一步地帮助葡萄酒熟成。

贮存在橡木桶的这段世界里，葡萄酒中悬浮的杂质会随着时间渐渐地沉淀。紧接着酒窖里的员工会以一连串的作业程序将沉淀的酒渣和葡萄酒彻底过滤隔离。光是这个步骤一年中最起码就要进行四次。到了第二年，还会在每一个橡木桶里加入6颗打散的蛋清再次加速酒渣的沉淀。

葡萄酒存放在橡木桶中的这两年至两年半，由于长时间橡木吸收、杂质排除与自然气化的关系，大约会减少最初容量的15%。一直到这一次自然的变化彻底完成后，纯净优质的葡萄酒制作才算大功告成了。接下来就是最后一道手续——装瓶。装瓶之后即需要放置相当一段时间让葡萄酒进行缓慢的熟成，以便让葡萄的香味和它那特殊的口感紧密地结合在一起，只有只有才能酿造出拥有最完美风味的特级葡萄酒。

用橡木桶贮存葡萄酒的目的在于让葡萄酒充分汲取橡木的精华并赋予葡萄酒一定程度的氧化。葡萄酒汲取物质的种类与数量以及氧化程度的轻重直接影响着葡萄酒的感官，而这很大程度上取决于所选择的橡木桶。因此，酿酒师在酿酒之前要做的第一件事就是选择合适的橡木桶。选择的标准主要包括以下三个方面。

确定橡木的种类

世界上橡木的种类有很多，约为250种。由于结构和成分的不同，每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的，综合世界各地的成功经验，对于葡萄酒行业来说，最为常用、流行的树种主要有3个，即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栎。这3个树种的木纹结构特点相近，但理化组成和呈香特性均有不同。卢浮橡的干浸较高，富含易溶于水的酚类化合物，但挥发性香气物质较少；夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡；而美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。欧洲的橡木一般香气较幽雅细致，较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，一般多选用美国的白栋；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。

确定桶型

橡木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮第型、雪莉型等，容量则有30升、100升、225升、228升、300升、500升，甚至几千升不等。选择橡木桶型号时主要需要考虑两个因素：一是操作的方便性；二是内比表面积。多数情况下，人们通常选用225升勃艮第型的橡木桶。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。

烘烤程度

葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质单宁酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“烘烤”工艺。如果烘烤程度不同，即使橡木种类、型号一致，贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。人们在实践中发现：经过适度焙烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、怡人的香气；经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且，焙烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。一般来说，轻度和中度焙烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味；而过度的焙烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种像柴油一样的味道。因此，选择橡木桶的焙烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。

确定了合适的橡木桶之后，还要确定葡萄酒的橡木处理方法。葡萄酒橡木处理采取的方法有很多，红白葡萄酒略有区别。白葡萄酒处理方法是在橡木桶中发酵，并在酒泥上陈酿；而红葡萄酒则是在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵结束并进行简单的自然澄清之后再灌入橡木桶中进行陈酿。